凤凰单丛茶品质特点及感官审评

陆潮和

元道馨茶庄·广东潮州·521000

摘要：凤凰单丛茶是我国四大乌龙茶花色品种之一。属条形茶，外形条索紧结，肥硕壮直，色泽黄褐或乌褐油润；内质香气清高持久，自然花香明显，汤色金黄或浅橙黄，清澈明亮，滋味醇爽、浓、回甘力强，丛韵明显，叶底黄褐柔亮，带红镶边。审评方法同乌龙茶审评法，但茶样量减少（4g），冲泡时间缩短（三次依次为1分钟、2分钟、3分钟）。

关键词：凤凰单丛  品质特点  审评

引言

原产于广东潮州凤凰山的凤凰单丛茶，是我国四大乌龙茶花色品种之一。凤凰单丛茶属条形茶，花香和丛韵是凤凰单丛茶最具特色的品质特点。我国茶界泰斗张天福教授2007年98岁高龄首次登凤凰山时，题下“凤凰单丛茶，清香满天涯”的赞句。凤凰单丛茶感官评审采用国内统一的乌龙茶评审方法，但在茶样量上减少为4g，三次冲泡的时间依次缩短为1分钟、2分钟、3分钟。现将本人学习所得及实践体会，谈谈凤凰单丛茶品质特点及审评方法的一些认识。

1凤凰单丛茶品质特点

凤凰单丛茶属条形茶，外形条索紧结，肥硕壮直，色泽黄褐或乌褐油润；内质香气清高，细腻持久，有多种自然花香型，滋味醇爽、浓、回甘力强，有特殊韵味，汤色金黄或浅橙黄，清澈明亮，叶底黄褐柔亮，带红镶边。

1.1高山、低山茶品质特点不同

由于茶树立地环境的海拔高度原因，因此有高山茶、中山茶、低山茶之分。在凤凰茶区，一般800米以上属高山茶，500-800米属中山茶，500米以下为低山茶。

高山茶香气清高、细腻、持久，花香天然，香型明显，滋味醇浓爽滑，丛韵显露，饮之感觉喉中有物，有刺激性；中山茶香气浓馥、饱满、愉悦，滋味醇爽，“喉韵”平和；低山茶香气飘逸，有“杯面香”，欠缺“底香”，没有“喉韵”。

1.2不同茶香品质风格迥异

凤凰单丛茶以季节分为春茶、二春茶、夏茶、暑茶、秋茶、冬茶（雪片），秋茶、冬茶又称为“下冬茶”。年采5-6轮，但不是绝对的，高山茶区通常只采春茶，迟熟品种没有二春茶，休止期早的品种没有冬茶；气候因素也会影响茶条构成，春旱影响二春茶，秋旱影响秋冬茶。

茶季不同，品质迥异。春茶条索紧结，乌褐油润，香气清雅悠长，滋味醇厚，回甘甜润，味中含香，香味相融，品质最佳；秋茶、冬茶条索稍粗松，色泽黄褐，香气浓冽高长，滋味清浓醇滑。由于春茶韵味显露，秋冬茶香气明显，故有“春韵秋香”之说。冬茶含有部分黄片，称为“雪片”，具有类似于“蜂蜡味”的品质特征；夏茶、暑茶条索粗大而肥壮，色泽乌褐偏黄，温润，香气较粗，滋味略带苦涩。

1.3不同品种品质特征各异

凤凰单丛可分为花香型和蜜香型二大类型。花香型单丛是传统的凤凰单丛茶，是从凤凰水仙群体品种中筛选出来的品质优异、数量众多的单株的合称，历史上采取单株采摘，单株制作。由于每一有性单株所有的赋香物质成分以及主要赋香的排列和含量的差异，其表现出来的花香类型不一样，享有“一树一香”的美誉，因而，凤凰单丛茶中的各种花香型的品质风格是有差异的。现时，花香型单丛已由单株采摘、单株制作模式演化为同品种、同类型、同株条的现代化生产模式；蜜香型是20世纪60年代从凤凰水仙群体品种中优异单株选育的新品种。

花香型单丛香气高雅，有多种花香类型，香型明显，滋味醇爽中含有轻甜蜜香，品香中体味甜润；蜜香型单丛茶香气呈兰花香型，滋味中有独特的蜜甜味，甜润中蕴含花香。

2凤凰单丛茶感官审评

凤凰单丛茶感官审评原则上采用乌龙茶审评方法，但在一些细节上有区别。

2.1方式方法

审评杯碗，杯采用100毫升盖瓯，碗110毫升。

茶样量，4克。

冲泡次数及时间，三次，依次为1分钟、2分钟、3分钟。

2.2外形审评

外形审评采用大样审评，把茶叶摊放在白纸上审看，审看时用筷子拨看，禁止用手拨弄、捏摸。

条索审评主要鉴别茶叶条索的紧结、弯直、壮硕状况。色泽审评判定色泽颜色，尤其是油润度。凤凰单丛茶要求条索紧结，稍壮直，肥硕，色泽黄褐或乌褐油润鲜活。

外形审评为品质分值20分，其中条索15分，色泽5分。

2.3内质审评

凤凰单丛茶内质审评包括香气、汤色、滋味、叶底四个因素。以香气、滋味为主。品质分值80分，其中香气35分，汤色5分，滋味35分，叶底5分。

茶样量4克，三次冲泡时间分别为1分钟、2分钟、3分钟。

2.3.1香气：判别香气的形态，清高程度，香气类型，香气的持久程度，有无异味等，三次冲泡时溴盖香，倒出茶渣后溴杯底香，综合评判。凤凰单丛茶要求香气清高，花香明显，香气高长。

2.3.2汤色：鉴定汤色色泽、清晰度。凤凰单丛茶要求汤色金黄或浅橙黄，清澈明亮。

2.3.3滋味：鉴别滋味的醇爽度、浓度、回甘度﹑韵味的显露程度。凤凰单丛茶要求滋味醇爽、浓、回甘长，韵味明显。

2.3.4叶底：判别叶底色泽、柔亮度、红边程度。凤凰单丛茶要求叶底色泽黄褐，柔亮，有红镶边。

2.3.5综合评判。对明显品质缺陷如焦味、烟味、霉味、苦涩味、闷杂味等要给予指出。

2.4凤凰单丛茶感官审评的独特性。

凤凰单丛茶感官审评与国家通行的乌龙茶审评法的区别在于：茶样量减少为4克，三次冲泡时间分别缩短为1分钟、2分钟、3分钟。这是基于凤凰单丛茶品种的因素和独特的品质特点考虑和设计的。

凤凰单丛茶品种属于中叶偏大型，内含物质极为丰富，明显高于福建的乌龙茶品种。根据有关资料，凤凰单丛茶水浸出物鲜叶38%-40%，毛茶37%—38%；茶多酚鲜叶28%-29.2%,毛茶26%-27.3%；氨基酸毛茶2.7%以上；儿茶素总量鲜叶128-160.9毫克/克，毛茶118.1-141.6毫克/克。武夷肉桂、水仙（毛茶）水浸出物38.91%-38.62%，茶多酚23.22%-21.1%，氨基酸1.68-1.74%，儿茶素总量124.12-118.84毫克/克。铁观音（鲜叶）水浸出物36.29%，茶多酚21.14%，氨基酸2.22%，儿茶素总量149.71毫克/克。凤凰单丛茶日常饮用方式是随泡随冲，不宜久浸。若采用同等的茶样量，相同的冲泡时间，显然凤凰单丛茶的浸出浓度明显高于其他乌龙茶，且会出现苦涩味，缺乏可比性，影响鉴定准确性。从凤凰单丛茶实际情况考虑，现行的凤凰单丛茶感官审评方法能最好地体现凤凰单丛茶的品质特点，是可行的。

结束语

凤凰单丛茶香气是我国茶类中花香类型最多样，香气形态最清高的珍贵的乌龙茶品类。根据凤凰单丛茶实际情况，采用在国家乌龙茶审评法基础上作必要调节，能最好地体现凤凰单丛茶品质特色，是科学的，与时俱进的态度。

参考文献：

［1］《潮州茶叶》，邱陶瑞编著，广东科技出版社出版，2009年。

［2］《评茶员》，中华全国供销合作总社职业技能鉴定指导中心组织编写，新华出版社出版，2004年。

［3］《中国名茶志》，王镇恒、王广智主编，中国农业出版社出版，2000年。